Puro Chocolate funciona como un laboratorio artesanal donde trufas, bombones y tabletas con altas concentraciones de cacao se elaboran 100% a mano. Estas son, paso a paso, algunas de sus mejores recetas chocolateras.
Fuente: Paula 1100. Sábado 21 de julio, 2012.
Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Puro Chocolate Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte Periodista: Andrea Echeverría
Fábrica de chocolates en la cocina
Entusiastas del chocolate, hace un par de años Evelyn Duarte y su madre decidieron partir a Buenos Aires a tomar clases con un prestigioso Chocolatier que les entregara las herramientas necesarias para crear una chocolatería gourmet.
Ahí conocieron a la chef argentina María Rodríguez, que llevaba más de 6 años trabajando en el rubro y la convencieron de mudarse a Chile para, juntas, llevar a cabo un nuevo proyecto. Así fue como en agosto de 2010 instalaron en una casa de Vitacura Puro Chocolate, una chocolatería donde se preparan y venden más de 25 tipos de chocolate hechos totalmente a mano, a base de altas concentraciones de cacao importado de países como Perú, Venezuela y Madagascar.
Ante el gran interés que notaron en los clientes por aprender sobre la cultura del cacao, comenzaron a hacer catas de chocolate, en las que, a partir de un repaso en la historia y los procesos chocolateros, se enseña a distinguir los porcentajes de cacao y su diversa procedencia. También hacen cursos prácticos de chocolatería en los que enseñan desde técnicas básicas como el templado hasta la elaboración completa de sus mejores bombones, trufas y tabletas.
Procesos básicos para hacer un chocolate en casa
Chocolate templado
Es el proceso con el que –gracias al manejo de temperaturas– se obtiene una base de chocolate fácil de manipular y que produce el brillo y la firmeza para cubrir un bombón, una trufa o una tableta.
Se calienta el chocolate a 45 ºC; puede ser en un bol al microondas o en una olla a bañomaría (la idea es ir derritiéndolo de a poco y medir la temperatura con un termómetro). Transferir 3/4 del chocolate a una superficie lisa –que no sea madera; lo ideal es de mármol– y, con una espátula de metal, esparcir el chocolate con movimientos largos de manera de bajar la temperatura a 27 grados. Luego, trasferir el chocolate al mismo bol donde se encuentra el 1/4 restante, que se ha mantenido a 45 ºC. Revolver hasta que la mezcla llegue a 29 o 30 grados, la temperatura del chocolate templado.
Azúcar invertida
Se obtiene calentando azúcar, agua y ácido cítrico. El líquido resultante es un ingrediente clave del ganache o relleno.
En una olla se calienta azúcar con agua (1/3 de agua por la cantidad de azúcar) a fuego medio hasta que se disuelva bien. Retirar del fuego y agregar la cantidad de ácido cítrico equivalente a 5% de la cantidad de azúcar utilizada. Revolver hasta mezclar.
Mantequilla clarificada
Es el proceso mediante el cual se separa el agua presente en la mantequilla de la grasa, que es la que se utiliza.
En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, pero retirando la espuma de la superficie con una cuchara. Retirar del fuego y verter el líquido amarillo a un bol evitando verter los residuos lechosos que queden al fondo de la olla.
El ganache es una mezcla blanda de chocolate, crema, azúcar y mantequilla que se usa para hacer bombones. Si se prepara con 1 kilo de chocolate de leche, se mezcla con 1/2 litro de crema; si usa chocolate amargo, se necesita 1 litro de crema.
Fuente: Paula 1100. Sábado 21 de julio, 2012.
Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Puro Chocolate Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte Periodista: Andrea Echeverría
Fábrica de chocolates en la cocina
Entusiastas del chocolate, hace un par de años Evelyn Duarte y su madre decidieron partir a Buenos Aires a tomar clases con un prestigioso Chocolatier que les entregara las herramientas necesarias para crear una chocolatería gourmet.
Ahí conocieron a la chef argentina María Rodríguez, que llevaba más de 6 años trabajando en el rubro y la convencieron de mudarse a Chile para, juntas, llevar a cabo un nuevo proyecto. Así fue como en agosto de 2010 instalaron en una casa de Vitacura Puro Chocolate, una chocolatería donde se preparan y venden más de 25 tipos de chocolate hechos totalmente a mano, a base de altas concentraciones de cacao importado de países como Perú, Venezuela y Madagascar.
Ante el gran interés que notaron en los clientes por aprender sobre la cultura del cacao, comenzaron a hacer catas de chocolate, en las que, a partir de un repaso en la historia y los procesos chocolateros, se enseña a distinguir los porcentajes de cacao y su diversa procedencia. También hacen cursos prácticos de chocolatería en los que enseñan desde técnicas básicas como el templado hasta la elaboración completa de sus mejores bombones, trufas y tabletas.
Procesos básicos para hacer un chocolate en casa
Chocolate templado
Es el proceso con el que –gracias al manejo de temperaturas– se obtiene una base de chocolate fácil de manipular y que produce el brillo y la firmeza para cubrir un bombón, una trufa o una tableta.
Se calienta el chocolate a 45 ºC; puede ser en un bol al microondas o en una olla a bañomaría (la idea es ir derritiéndolo de a poco y medir la temperatura con un termómetro). Transferir 3/4 del chocolate a una superficie lisa –que no sea madera; lo ideal es de mármol– y, con una espátula de metal, esparcir el chocolate con movimientos largos de manera de bajar la temperatura a 27 grados. Luego, trasferir el chocolate al mismo bol donde se encuentra el 1/4 restante, que se ha mantenido a 45 ºC. Revolver hasta que la mezcla llegue a 29 o 30 grados, la temperatura del chocolate templado.
Azúcar invertida
Se obtiene calentando azúcar, agua y ácido cítrico. El líquido resultante es un ingrediente clave del ganache o relleno.
En una olla se calienta azúcar con agua (1/3 de agua por la cantidad de azúcar) a fuego medio hasta que se disuelva bien. Retirar del fuego y agregar la cantidad de ácido cítrico equivalente a 5% de la cantidad de azúcar utilizada. Revolver hasta mezclar.
Mantequilla clarificada
Es el proceso mediante el cual se separa el agua presente en la mantequilla de la grasa, que es la que se utiliza.
En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, pero retirando la espuma de la superficie con una cuchara. Retirar del fuego y verter el líquido amarillo a un bol evitando verter los residuos lechosos que queden al fondo de la olla.
El ganache es una mezcla blanda de chocolate, crema, azúcar y mantequilla que se usa para hacer bombones. Si se prepara con 1 kilo de chocolate de leche, se mezcla con 1/2 litro de crema; si usa chocolate amargo, se necesita 1 litro de crema.
Comentarios
Publicar un comentario